Çiğ süt mü yoksa pastörize süt mü daha sağlıklı?

Eski usul süt temin yöntemleri daha mı sağlıklı diye merak ediyorsanız buyrun…

Gün geçtikçe daha fazla insan organik gıda veya daha az işlem görmüş gıda tercih ediyor. İnsanların doğal gıdaya artan talebiyle beraber çiğ süte ilgi giderek büyüyor. Artık daha fazla çiftçi çiğ süt sunuyor ve devletler çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinin satışına izin veren politikalar yaratıyor.

Çiğ süt – pastörize edilmemiş veya homojenize edilmemiş, ancak süt çiftçisi ile tüketici arasında çok az işlem görmüş hayvandan doğrudan olan süt – en tartışmalı çiftlik ürünlerinden biridir. Üreticiler ve savunucular sizin için daha iyi olduğunu, daha lezzetli olduğunu ve şimdi hiç olmadığı kadar güvenli olduğunu söylüyor. Ancak ABD’de hükümet sağlığı, hastalıkları ve beslenme uzmanları çiğ süt içmek konusunda güçlü uyarıları yinelemektedir. Peki çiğ süt sizin için iyi veya kötü mü?

Pastörizasyonu Anlamak

Bir çok ülkede satılan sütün (ve dondurma, yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri) çoğu pastörize edilir. Pastörizasyon, çiğ sütün içinde bulunan bakterileri belirli bir süre için belirli bir sıcaklığa ısıtarak öldürür. 1864 yılında Louis Pasteur tarafından geliştirilen bu süreç, tüberküloz, difteri ve tifo gibi gibi birçok gıda kaynaklı hastalık tehdidinin azaltılmasına yardımcı olmaktadır.

Sütte bulunabilecek zararlı bakterilerden bazıları E. coli, listeria, salmonella ve campylobacter’ı içerir; bunların hepsi hastalığa, hastaneye yatmaya ve hatta ölüme neden olabilir. Halk sağlığı yetkilileri, pastörizasyonu bu tür hastalıkların ve ölümlerin önlenmesi konusunda en önemli gelişmelerden biri olarak değerlendirmektedir.

Pastörizasyon seçici değildir, bu sebeple: Kötü ile birlikte iyi bakterileri öldürür. Çiğ sütü destekleyen başlıca argümanlardan biri budur. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) ve halk sağlığı yetkilileri, süt içerisindeki beslenmenin çoğunun pastörizasyondan sonra bozulmadan kaldığını ve sütün pastörize edilmesinin faydalarının herhangi bir zarara ağır bastığını savunurlar. Yine de çiğ süt, modern pastörizasyonun değerli sağlık yararlarını tahrip ettiğini ve sütün yapısını ve lezzetini değiştirdiğini söylüyor.

Çiğ sütü destekleyen en büyük ABD kuruluşu olan Weston A. Price Vakfı’nın kurucu başkanı Sally Fallon, süt üretiminin daha kentsel hale geldiği 19. yüzyılın sonlarında sütü güvenli hale getirmek için pastörizasyonun yapıldığını belirtti. Çoğu insan buzdolabına sahip değildi. Günümüzün frigorifik tanklar ve kamyonlar gibi titiz uygulamalar sütü olduğundan daha güvenli hale getiriyor.

“İç şehirlerde 1880’lerde süt üretildiği zaman pastörizasyon olmadığı ve işlerin biraz kirli olduğu zamanlarda pastörizasyonu haklı çıkarabilirsiniz. Güvenli bir şekilde süt üretmek için ihtiyacımız olan her şeye sahip olduğumuzda bugün mantıklı değil” diyor.

Çiğ Süt Argümanı

Fallon, “Çiğ süt şaşırtıcı, karmaşık bir maddedir” diyor. “Bağışıklık faktörlerini içeriyor ve ihtiyacımız olan tüm vitamin ve minerallere sahip.” Ayrıca çiğ sütteki kalsiyumun vücudumuz tarafından pastörize sütteki kalsiyumdan daha kolay emildiğini, bunun çocuklar ve daha büyük yetişkinler için daha iyi olduğunu söylüyor.

Bazı araştırmalar onu destekliyor gibi görünüyor ve pastörizasyonun proteinleri değiştirdiğini gösteriyor, böylece insan vücudu onları kolayca sindiremiyor. Allerji ve Klinik İmmünoloji Dergisi’nde yayınlanan 2016 çalışmasında, çiğ süt içen çocukların (1.134 katılımlı) astım gelişme olasılığı daha düşük olduğunu ve faydaların çiğ sütte daha fazla omega-3 yağ asidi nedeniyle olduğunu gösterdi. Aynı çalışma, çiğ inek sütü alan çocukların yaşamlarının erken dönemlerinde solunum yolu enfeksiyonu ve ateşinin daha az olduğu tespit edildi.

Çiğ sütün birçok savunucusu da homojenleştirmenin — süt yağ moleküllerini daha küçük yapan ve sütü emülsifiye eden pastörizasyondan ayrı bir süreç olduğunu söylüyor; böylece kaymak artık tepeye yükselmiyor — değerli yağ globüllerini eziyor.

Çiğ Sütün Riskleri

Çiğ süt tüketim riskine geri dönelim. ABD’deki gıda güvenliği yasaları bir sebepten dolayı var. Gıda zehirlenmesi ciddidir ve hastaneye yatış, sakatlık ve hatta ölüme neden olabilir. Çocuklar, bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar, yaşlılar ve hamile kadınlar, pastörize edilmemiş süt veya süt ürünleri kullanımında daha fazla risk altındadır.

2007 ve 2012 arasında 26 eyalette rapor edilen toplam 81 salgının bulunmasına rağmen (Campylobacter’ı içerenlerin 68’i) CDC, 2015 yılında çiğ süt içmenin güvenli olmadığını açıkladı. Bu salgınlar 979 hastalığa ve 73 hastaneye yatışla (ölüm yok) sonuçlandı. CDC’nin raporu ayrıca, daha fazla devletin çiğ süt satışına izin vermesiyle salgınların arttığını belirtti.

Süt ürünlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmesinden veya yiyecek kaynaklı hastalıklardan kaçınmak istiyorsanız, satın almadan önce paketler ve kaplarda “pastörize” kelimesini kontrol edin. Ürün bilgilerini ve son kullanma tarihlerini dikkatlice okuyun ve açık bir şekilde etiketlenmemiş bir ürün hakkında şüpheniz varsa satıcınıza danışın.

Bir çiftçi pazarından veya kooperatifinden süt veya süt satın alıyorsanız, sorular sorun. Fallon, üreticileri tanımak ve temizlik ve hayvan sağlığını kontrol etmek için bir süt ürününü almadan üretildiği yeri ziyaret etmenizi önerir. Seyahat ederken ve süt ürünleri satın alırken özellikle çiğ süt ürünleri alırken dikkatli olun.

Bonus

İnekten çiğ süt sorun değil: ineğin etrafındaki kirleticiler. Zararlı bakteriler, toprak, gübre, yem veya sağım ekipmanından gelir. İnek emzikleri ve memeleri bu diğer öğelerden gelen bakterilerle enfekte olabilir, bu nedenle sanitasyon uygulamalarına, sıcaklık kontrolüne ve hayvan sağlığına dikkat iyi bir ürünün anahtarıdır.

HABERİ KAYNAĞINDAN OKUMAK İÇİN