Selanik’te birbirinden lezzetli lokantalar var elbette. Gittiğinizde mutlaka farklı ve leziz yemekleri denemek isteyeceğiniz bu mekanlardan bazılarını Ahval’den Yavuz Baydar kaleme aldı.
Yavuz Baydar’ın “Selanik deyip geçmeyin, tadı damağınızda kalır!” başlıklı yazısı şöyle:
Hem keyif ehli olanlar için, hem de ağzının tadını bilenler için, hem geleneğe saygının kıymetine vakıf olanlar için, hem de açgözlülüğün bir şehrin kültürel dokusuna nasıl etki edemediğini anlamak isteyenler için, Türkiye’ye yakın bir güzergah Selanik.
Bir saat dolayında bir uçak yolculuğuyla oradasınız.
Şehri tanıyanlar için fazla lafa gerek yok. Ama Türkiye’nin boğuntulu havasından, estetik düşmanlığından, kadınlara daraltılan özgürlük ortamından ve kazıkçılık kültüründen uzaklaşmak için bu Ege incisi ile tanışmak gerekli.
Akdeniz tarihinin – İskenderiye, Beyrut, İzmir ve Trieste gibi – en önemli buluşma ve kaynaşma yerlerinden biri olan Selanik bizim kimliğin de ayrılmaz parçası.
Şehrin artık emekliliğe hazırlanan karizmatik belediye başkanı, dostum Yannis Butaris’le bir araya geldiğimde Türkiye’den her ay 120 bin turistin buraya aktığını hatırlatıyor, memnun bir edayla.
Tarih de burada, şehrin katman katman yükselen Makedonya, Bizans, Osmanlı, Yahudi ve Yunan mirasının bileşimi olarak sokak sokak yayılmakta.
Dolu dolu beş gün geçirdik burada, yakınlarda. Küçük grubumuz içinde buraya daha önce gelmemiş olan yok gibiydi. Onlar da gri gökyüzüne ve rutubetli soğuğa rağmen keyiften paylarını aldılar.
Şehrin tarihi köşelerini bir yana bırakalım, onlarla ilgili bilgilere nasıl olsa kolayca ulaşırsınız.
Bu yazının amacı, sizlere Selanik’te, sınırlı ve mütevazı bir gurme turu yaptırmak. Ne de olsa, dünyanın en iyi mutfağına sahip 100 şehrin içinde yer alan bir şehirdeyiz; ”Yunanistan’ın mutfak gecesi”nde.
İlk gece, yorgun argın, bize ayakaltı gibi gelen Ladadika’da aldık soluğu.
Bilen bilir, burası biraz Galata veya Nevizade’yi anımsatır. Ama iyi bilen de ayrıca bilir; esasında otantik, salaş, ve yerli orta sınıfın müdavimi olduğu lokantalar Ladadika değil, Beyaz Kale’nin arka taraflarında, Triandria veya Faliro’dadır. Tabii, Modiano ve Kapani et-balık-sebze pazarlarını, buradaki ufak atıştırma yerlerini ve az ötesindeki Athonos Meydanı’nın lezzet mekanlarını saymazsak.
Ama Ladadika’ya saygı da şart. Büyük Selanik Yangını’nın küllerinden yeniden doğmuş bu semtte epeydir, özellikle Butaris’in de teşvikiyle, her köşede bir taverna var. Ama bilmek ve iyi seçmek gerek. Yo, öyle kazıklanma derdinden değil, lezzet ve otantiklik bakımından. Burada üç mekanı hafızaya kaydedin. Bir ‘meze madeni’ olan Mezedopantopoleion, Negroponte ve Zithos.
Şehrin ilk bira markasından adını alan Zithos’un mekanı o bira fabrikasından bozma. Öteden beri bilinir, burada son derece sıcak kanlı ve dost bir ‘mürettebat’ vardır. Güleryüz, servis ve kalite için çırpınırlar.
Taverna havasına girildi hızla. Masa, yerel çipuro ”Babatzim”, Midilli çıkışlı Barbayanni ve yerel çinomavro üzümünden kırmızı şaraplarla donatıldı. Ve, şakalaşmalar eşliğinde mezeler yağmaya başladı.
Bizdeki gibi tuza boğulmamış sardalya, kıvamı yerinde ahtapot, karides, tepeleme salata, midye, köfte, ve elbette ki ‘Gümülcine kavurması’: Ağır ateşte güveç usulü bol baharatla hazırlanmış, yumuşacık kuzu eti.
Öyle olağanüstü bir çaba gözlenmiyor Zithos’da lezzete ‘kuş kondurmak’ için. Öteden beri, ana yemeklere geçişi teşvik de etmeyen, ama mezelerde hep belli bir çizginin üstünde kalmayı başaran bir taverna burası. İstikrarlı.
Uzunca bir geceden sonra buradan ayrılırken, ana yemeklere girmeden ufak tefek ve bol çeşitli atıştırmalarla hayatın tadına varmış bir havadaydı herkes.
Selanik’te öğünleri iyi ayarlamak zorundasınız. Ölçü her an kaçabilir, lezzetlere olan tanışıklık ve uygun fiyatlar nedeniyle. Biz bu stratejiyi izledik, genellikle uzun öğle yemeklerini tercih ettik.
İkinci gün gideceğimiz yer belliydi: Turistik yığılma yeri kordondan uzakta, hafif batıya doğru bir sakin parkın yanında yer alan Semprikon, mutfağa ve yerel tatlara gönül vermiş bir arkadaş grubu tarafından işletiliyor ve her öğlen içerisi curcuna.
Burada lezzet cennetine derin bir yolculuk yaptık. Mantarlı risotto, enfes patates salataları, damakta eriyen bir ahtapot ızgara, fava, hamsi, derken ekibimizden bazıları da kaburga ve köftede buldu kendisini.
Buradaki yumurtalı kavurma da repertuara eklenince, arada Babatzim çipurosu, Barbayani rakı ve beyaz malvasia şarabı aktı gitti. Ne isterseniz isteyin hüsrana uğramayacağınız bir mekan Sempriko. Ama mutlaka yer ayırtın önceden.
Ertesi gün öğünlerin ucu kaçtı gitti. Gündüz balık, akşam da taverna. Balık ziyafeti için Selanik dışına çıkmayı tercih ettik. Aklımız fikrimiz Gialos’taydı çünkü. Şehrin hemen güneyindeki sahil şeridinde, Kalamaria’da, Thermaikos Körfezi’ne sıfır bu balık lokantası, Babis ve Alex tarafından açılalıberi, 14 yıldır, en nadide lezzet duraklarından biri. Personel cıvıl cıvıl, insan canlısı. Servis gayet ritmik, hiçbir şey aksamıyor.
Alex masamızı donatırken, iştahımızı fark edip, hemen her Yunan tavernasında rastladığım bir gülümsemeyle duruma hakim oldu ve bizdekilerin tersine ”acele etmeyin, az isteyin, bunlar size yeter, sonra bakar gene istersiniz” dedi. Öyle ya mesele söğüşlemek değil, müşterinin keyfini sağlamak.
Zorlanarak da olsa kendisine itaat ettik. Taramanın hem kırmızısı hem beyazı, dinlendirilmiş sübye, olağanüstü bir fava, enfes karidesler, beyaz peynir, midye, tazeliği yeni hasat zeytinyağı ile beslenmiş diri domatesli yeşil salata…
Elbette bunlara, Yunanistan’ın en tutarlı markalarından Alfa’nın Sauvignon Blanc ve Malagousia beyazları refakat edecekti ve ettiler de.
Mezeyi az tutunca, masada hızla balığa geçme mutabakatı sağlandı. Mutfağa girildi, burada önce kısa bir baklava muhabbeti ardından ızgaracıbaşı Babis’in önerisiyle üç kiloluk bir sinagritte karar kılındı. Sabırla hazırlanarak getirilen bu ‘açma ızgara’ sinagrit, günün ve de tüm yolculuğun taçlandırma anlarından biriydi.
”Gialos” (Yalı), not defterinize eklenecek en önemli lezzet güzergahlarından biri, burada. Şehre 20 dakika; biraz Suadiye biraz da Kalamış çağrıştırıyor, ama çok daha sakin. Tek tavsiyem, kendinizi bu ekibin emin ellerine bırakmanız ve ‘donat şu masayı’ tarzı alaturka ısrarlara girmemeniz. Gerek yok. Keyfinize bakın.
Gerçek hüsranı ise bir başka balık restoranında yaşadık. Ertesi gün arabalara atlayıp Halkidiki’de Nea Potidea’ya yollandık. Hedefimiz buradaki Marina restoran oldu. Herhangi bir şey duymamıştık hakkında, bahaneydi, amacımız da çevreyi görmekti zaten.
Denize sıfır ve görkemli iç görünüşüne tezat bu mekanda, bizi tam bir düşkırıklığı beklemekteydi. Sosyetenin kitsch kesiminin ve yeni zenginlerin müdavimi olduğu anlaşılan Marina’da istisnasız her garson beş karış asık suratlıydı.
Mezeler – özellikle beyaz tarama ve sardalya – çizgi üstü denebilirdi, ama heyecanla ısmarlanan dil balığını da barbunları de ağaç kabuğu gibi kurutup servis etmekte beis görmediler. Siz siz olun, pek uğramayın; ama teğet geçecek olursanız, sadece mezelerle yetinin.
Peki, Selanik gezisinde et deyip geçecek miyiz? Elbette ki hayır. Şehrin cömert coğrafyası deniz ile bitek Balkan dağları arasında ve balık ve et geleneği çok sağlam.
Nostos’u biraz da tesadüfen bulduk. Eskiden bir arkadaşımız buradan bahsetmişti ama aklımdan uçup gitmiş. Neyse, o gün Rotunda’dan Atatürk Evi’ne uzanan turumuzdan dönerken, bir ara caddede, köşede, tam da iştahımızın tavan yaptığı bir anda bizi karşıladı bu salaş halk tavernası.
Izgara kokularının içine daldık ve çok geçmeden ekiple ahbap olduk. Genç garson, ‘soyadım Kocabaş’ dedi. Aile iç Ege taraflarından, mübadele ile gelmiş. Zaten Selanik’te Anadolu kökenli olmayan yok gibi. Tarih böyle yumak işte.
Ağızda eriyen dana dili, anneanne köftesi, muhteşem bir kuzu ızgara, ve (çinomavro) ev şarabı. Ekose motifli masaörtüleri, çevremizde etrafa kahkaha ve tartışma gürültüleri yayan dopdolu masalar. Tıka basa doymuş, komik denebilecek bir para ödemiş olarak çıktık Nostos’tan. Bir daha ve her zaman uğramak üzere söz vererek.
Aynı gece başladığımız yerde, Ladadika’daydık. Eskiden beri hep bildiğimiz, Yunan arkadaşlarımızın akşamcı keyif mekanı Negroponte’de. Gayet hoş, salaş mı salaş, mutfağı tevazu ama içtenlik dolu bir tavernadır bu. Mücveri, favası, patates kızartması, küçük balık tabakları, midye tavası…
Ama dikkat edin, coşup her şeyi istemeyin, kallavi tabaklar yağacak masaya! Az isteyin, sorun, seçin, onlar gerisini ayarlar.
Selanik’ten şimdilik bu kadar. Gezin bu şehri, tarihini tanıyın, anlayın, ve o güzel insanlarının dünyasını paylaşın. Hayat orada güzel, acısıyla tatlısıyla.
Ha, tatlı dedik. Beyaz Kale’nin arka tarafında mutlaka Konstandinis’e uğrayın. Benim tatlı ile pek aram yoktur, ama böyle bir pasta ve hamur işi tatlı mekanını zor bulursunuz, benden söylemesi.
Azınlıkça'yı Google Haberlerde takip et
Azınlıkça'yı Facebook'ta takip et
Azınlıkça'yı Twitter'da takip et
