Kahvenin kokusu bize neden tadından daha çok zevk verir?

evet, maalesef böyle bir gerçek var. düşünün, türk kahvesi kavanozuna burnunuzu yaklaştırdığınızda gelen o baş döndürücü koku… ya da taze demlenmiş filtre kahvenin insanı baştan çıkaran kokusu… ya da kahve öğütülen bir yerin yanından geçerken aldığınız koku….

ama ne zamanki kendimize koca bir bardak kahve alıp, o ilk yudumu ağzımıza alırız, işte o zaman o adı konmamış hayal kırıklığını yaşarız. tadı güzeldir güzel olmasına da o cennetvari kokuya yaklaşamaz bile. 

peki bunun sebebi nedir, sorun kahvede mi yoksa bizim burnumuzda mı?

cevap ikisi de. bu işlerden anlayan insanların bilimsel yaklaşımlarına göre bu problemin iki temel sebebi var:

 

aldehitler, kahvenin kavrulması esnasında ortaya çıkan 800 çeşit moleküler form oluşturarak kahveye o zengin (ve kompleks) kokusunu veren organik yapılardır. kıyas açısından şunu söyleyebiliriz, en kompleks şarap aroması bile ancak 150 çeşit değişken aldehite sahip. 
işte bu 800 çeşit bileşen kahveye ait bütün karakteristikleri belirliyor: tatlı, bitter, topraksı, karamel, meyve, bitki aromalı…. 

maalesef aldehitlerin çok büyük bir problemi var, o kadar kararsızlar ki havaya maruz kaldıkları anda bozulmaya, o özel moleküler yapılarını kaybetmeye başlıyorlar. hatta demlerken ki sıcaklık bile çok önemli. yani 80 derece suyla demlediğiniz kahve ile 90 derece suyla demlediğiniz kahve bile tat ve koku açısından farkediyor. çünkü bazı aldehitler 90 derece sıcaklığa dayanamayıp bozuluyor. aynı şekilde çekilmiş kahvenin partikül büyüklüğü, ya da demlediğiniz kabın hangi materyalden olduğu da önemli. ha çoğumuzun bu farkı ayırt edecek kadar gelişmiş tat alma reseptörleri yok. o ayrı.

dolayısıyla paketi ilk açtığınızda (ki burada vakumlu bir paketten bahsediyorum) demlediğiniz kahveyi, sonrakilerde hiç yakalayamayacaksınız. üzgünüm. daha fazla bilgi için

insanlarda tat alma mekaniği şu şekilde oluyor. diyelim bir yudum kahveyi ağzına aldınız, bu yudumu yutarken bir yandan ağzınızdaki tat alma reseptörleri beyine kahvenin tadını gönderirken, diğer taraftan kahvenin kokusu ise ağzınızın içinden burnunuzun arkasındaki koku alma sinirlerini uyarıyor. beyin de bu iki kanaldan gelen bilgiyi birleştirip yorumluyor ve sizin “tat” diye algıladığınız duyuyu meydana getiriyor. ama burda da problem şu ki ağzınızdan burnunuza giden kokunun uyardığı sinirler, beyindeki ikincil koku alma merkezine gidiyor. bu arada dipnot girmekte fayda var, o tat diye bildiğiniz duyunun yaklaşık yüzde 80’i kokudan, sadece yüzde 20’si dilin algıladığı tattan oluşur. yani aslında tatmıyor, kokluyoruz (hastayken pek bi tat alamayışımız, tam da bu yüzden. aslında dilimizdeki reseptörler çalışıyor ama burun sıkıntılı olduğu için kokuyu tam alamıyoruz)
peki şimdi diyeceksiniz ki birincil koku alma merkezi ne iş yapar?

birincil koku alma merkezi de arkadaşlar, dışarıdan çevresel olarak aldığımız kokuyu yorumluyor. sevgilinizin parfümü, çiçekler ya da yoldan geçen çöp kamyonu, işte bunlar hep birincil koku merkezini uyaran şeyler.

yani, aslında iki tip koku alma duyumuz var ve birincil olan ikincil olana göre genellikle çok daha güçlü. şimdi, kahveye dönecek olursak, yeni demlenen kahve kokusu çevresel bir uyaran olduğu için birincil koku merkezini uyarıyor, ama o kahveyi yudumladığınızda bu defa ikincil koku alma merkezi uyarılıyor ve o muhteşem kokudan daha az tatmin edici bir deneyim yaşıyorsunuz. yani eğer içtiğimiz kahvenin kokusu, ağzımız yoluyla gidip birincil koku merkezini uyarabilseydi, işte o muhteşem kokuyu aynen tadacaktınız. üzgünüm. 

tabii ki hayır, yani ikincil koku merkezinin daha az keskin kokuları algılıyor olması, örneğin soğan salatasında çok işimize yarıyor. göz yaşartan soğan, gayet lezzetli bir salataya dönüşüyor. ya da aynı şekilde bazı peynirler. kimisi ayak gibi kokarken, ağzınıza aldığınızda lezzet patlaması yaşatabiliyor.

bütün bu anlattıklarımın tek bir istisnası var: çikolata. çikolatanın hem birincil kokusu hem de ikincil kokusu aynı arkadaşlar. yani o muhteşem çikolata kokusunu içinize çekip, ağzınıza attığınızda aşağı yukarı aynı tatmin edici deneyimi yaşıyorsunuz. özellikle de easter çikolataları 😉